大丈夫です！お肉のプロが伝授します！
こんにちは！たいちゃんパパです！
家計の味方！安くて美味しい鶏むね肉！
皆さんのご家庭にはどれくらい登場しますか？
我が家は平気で週の半分くらいは登場します(笑)
貧乏独身時代には大変お世話になりました(笑)
鶏むね肉のメリットって
- 安くて使いやすい
- スーパーであれば置いていないところはない
- 比較的に価格が年中安定している
- 淡白だからどんな料理にも合わせられる
- 皮を取れば高タンパク質低カロリー
こんな感じですよね。
一方、デメリットはパサパサして固くなりがちなところだと思います。
今回はそんな鶏むね肉を最高に柔らかく食べる方法を
世界中のあらゆるお肉を10年間以上料理して食べてきた
私こと、たいちゃんパパが伝授いたします！
私が今まで食べてきたお肉の一部はこちら・・・
- 国産の黒毛和種・交雑種・乳用種・経産牛
- 国産のあらゆる銘柄豚・鶏
- 国産のダチョウ・イノシシ・キジ等のジビエ
- 米国・豪州・イギリス・スペイン・カナダ・メキシコ等の牛肉
- 米国・カナダ・メキシコ・デンマーク・スペインの豚肉
- アイスランド産のラムモモ肉
- 豪州・ニュージーランド産のラム肉
・・・etc.
この10年間で本当に色々なお肉を食べてきました。
ちなみに、私「お肉検定1級」の「お肉博士」です(笑)
会社の名刺にも載ってますよ(笑)
私のプロフィールは以下の記事に書いてあります。
ご興味を持たれた方は是非！
さて、鶏むね肉に限らず全てのお肉について言えることですが
お肉を柔らかく食べる方法は、全てに共通して以下の2点です。
- 切り方によって食感の全てが決まる
- 火の入れ方で柔らかさの全てが決まる。
本当にこれが全てです。
牛でも豚でも鶏でも羊でも馬でもヤギでもダチョウでも(笑)
この2つのポイントでお肉の柔らかさが全て決定します。
逆を言えば、この2つのポイントだけ押さえておけば大丈夫だということです。
ネットを見ると、鶏むね肉を柔らかくする方法ってたくさん出てきますよね。
- 砂糖水につけるとか
- マヨネーズにつけるとか
- ヨーグルトにつけるとか・・・・etc.
確かにこれらの方法で柔らかくすることはできます。
私も砂糖水は試したことがありますが確かにプルプルになりました。
しかし、今回お伝えしたいことはもっと根本的な部分です。
- お肉に対して正しい切り方をして
- お肉に対して正しい火の入れ方をすれば
- どんなお肉でも柔らかく食べることができる
こういうことです。
鶏むね肉の雑学(笑)も少し交えながら詳しく書いていきます！
それでは見ていきましょう！
鶏むね肉は筋肉の繊維に沿って切るべし！
ではまず、そもそもお肉ってなんなのでしょうか？
そう、動物たちの筋肉のことですね。
筋肉ですから、良く動く部位は硬くなり
あまり動かない部位は柔らかくなります。
鶏むね肉は比較的に良く動く部位なので肉質はしっかりとしています。
さて、筋肉=筋繊維の集合体のことです。
鶏むね肉にも例外なく、筋肉の繊維が集まってできています。
この筋繊維に沿って切るか
筋繊維を断ち切るように切るかで
驚くほど食感が変わってきます。
- 鶏むね肉の繊維の入り方
- 筋繊維に沿って切った場合
- 筋繊維を断ち切るように切った場合
これらを実際にみていきましょう。
鶏むね肉の筋繊維の入り方
皮の面を裏にしている状態です。
これをよーーーく見てみてください。
筋繊維が色々な方向に走っているのが分かると思います。
かなりざっくりですが、こんな感じに繊維が走っています。
この赤い繊維に沿って切ることが
柔らかく、ほどけるような食感になるための最重要ポイントになります。
私の場合は画像のように、中央に走っている筋繊維から分割して切っていきます。
次に、筋繊維に沿って切った状態について見ていきましょう。
筋繊維に沿って切った場合
断面図です。
横並び一直線で筋繊維が並んでいることが分かると思います。
これがほぐれるような食感を生むのです。
本当に食べ比べればわかるのですが、全く食感が違います。
では一方で、筋繊維を断ち切るように切った状態はどうでしょうか？
筋繊維を断ち切るように切った状態
少々見づらいかも知れませんが、筋繊維が交差しあっていることが分かると思います。
これが、硬い・噛み切れない等の原因となります。
胸肉は繊維に沿って切りましょう！
比較すると分かりやすいですね。
鶏むね肉は加熱しすぎるべからず！
というか、全てのお肉に言えることです。
加熱のし過ぎはNGです！
焼いている時点で中までしっかりと火が通っている状態。
これはもう焼きすぎです！
ではどうすればいいのか？それは
- 加熱によって火を中まで通すのではなく
- 肉が持っている余熱で中まで火を通す
- もしくは低温調理でゆっくりと火を通す
これが最も重要です。
これを守れば全てのお肉は柔らかくジューシーに食べることができます。
お肉のジューシーさとは？
そもそも、お肉のジューシーさはどこで決まるのでしょうか？
これは、お肉の中の水分量（保水性）で決まります。
つまり
- お肉の中の水分量が少ない = お肉がパサパサになる
- お肉の中の水分量が多い = お肉がジューシーになる
ということです。
ですので、お肉をジューシーに仕上げるためには
お肉の中の水分量をなるべく多く保つようにすればいいのです。
ではどのように調理をしたら水分量を多く保った状態にできるのでしょうか？
その調理方法が、先に述べた余熱調理と低温調理になります。
余熱調理について
余熱調理とは、文字通り「余熱」で「調理」することです。
調理後のフライパンやお鍋に残った熱
または調理後のお肉に残った熱
これらで最終的に芯まで火を通す調理方法です。
余熱調理にはお肉を柔らかく仕上げる以外にも嬉しいメリットがあります。
- 電気やガスを止めて火を通すので電気代、ガス代の節約になる
- 余熱で火を通す間はほったらかしなので他の作業ができる
- 火を止めるので焼きすぎて焦げる心配がない
これらのメリットは特に、夕飯時などの忙しい時間帯に効果を発揮しますね。
余熱で火を通している間に、調理器具の片付けや子どもに目を向けることができます。
余熱調理にはこのサイトに詳しく書かれていたので良ければ参考にしてみてください。
余熱調理とは調理に使用していた火を止め、調理器具や、器、食材に残った熱だけを利用する調理法です。 「予熱」という同じ読みの言葉があり混同されがちですが、これはあらかじめオーブンやグリルを熱しておくという、まったく違う意味になります。 煮込み料理などによく用いられ難しいイメージがありますが、実はとても簡単に行える調理法です。 たとえば、沸騰して火を止めた後のお湯を使う、カップ麺も実は余熱調理の一種なのです。
引用元：織田調理師専門学校https://cook.oda.ac.jp/column/no030
低温調理について
次に低温調理についてです。
最近流行ってますよね？
コロナ禍で自宅調理が増え、低温調理器具もかなり売れているようです。
私は持っていませんが(笑)
低温調理についてはこちらの記事が凄く詳しかったです。
低温調理を始める際の注意点
低温調理は正しい知識なく適当にやってしまうと、うっかり食中毒の危険性を高めてしまいます。
これだけ理解していれば安心安全で美味しく低温調理が出来るポイントを簡潔にまとめました。
是非、正しい低温調理を広めていきましょう！！引用元：BONIQ（ボニーク）公式低温調理レシピサイトhttps://boniq.jp/recipe/%E4%BD%8E%E6%B8%A9%E8%AA%BF%E7%90%86%E3%81%AE%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%AB6%E3%81%A4%E3%81%AE%E3%83%9D%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%88/
余りにも詳しすぎると思ったらBONIQの公式サイトでした(笑)
最近よく目にするこれですね。
結構いいお値段になりますが、検討の余地はあるかもしれません。
私の場合、結婚してから5年ほど「ストウブ」という鉄鍋を愛用しています。
これは本当に買って良かったと思います。
特に蓄熱性が抜群なので、沸騰したお湯に鶏むね肉を放り込んでおくだけで
超簡単に鶏ハムが作れます。
無水調理もできるし、手羽元などの骨付き肉もホロホロになります。
ストウブについてはまた記事にしていこうと思います。
＊鶏肉にはほぼ100％の確率でカンピロバクターという菌が付着しています。食中毒の原因となりますので必ず中心部まで加熱してください。また、鶏肉を触った手、まな板、調理器具等は必ず洗浄、除菌してから他の調理をするようにお願い致します。カンピロバクターについては以下のサイトをご参照ください。
鶏むね肉雑学
ここで少し雑学を(笑)
鶏むね肉って、海外では「ホワイトミート」と呼ばれています。
しかし、日本ではブラジル産のモモ肉は良く見かけますが
海外の鶏むね肉って見かけませんよね？
それはいったいどうしてなのでしょうか？
その理由はこれです。
- 自国の生産量で市場の供給を補えているから
- 海外は脂身の少ない部位を好んで食べるため
また、日本人はあっさりとした胸肉よりも
脂ののったジューシーなモモ肉を好む傾向にあります。
だから、モモ肉の方が高くて、胸肉の方が安いのですね。
まさに需要と供給の話。
これについては以下の記事で詳しく書いていますので良かったら参考にしてみてください。
まとめ：正しい調理方法で安くて美味しい鶏むね肉をたくさん食べよう！
まとめになります。
鶏むね肉を最高に柔らかく食べる方法は
- 筋繊維に沿って切ること。これは焼く前でも焼いた後でも同じこと。
- 加熱しすぎないこと。できるだけお肉の中に水分を残すイメージで。
これだけです。めちゃくちゃ簡単じゃないですか？
他のお肉でも応用が効くのが嬉しいですね。
ただし、牛肉は筋繊維を断ち切るように切ることが重要です。
これについてはまた別の記事で(笑)
それでは、本日もお読み頂きありがとうございました！
料理男子、料理パパ、友達大募集中です！
Twitterもやっておりますので是非覗いてみてください！
パパが台所に立つことはもはや当たり前の時代です。
美味しい料理で笑顔のある食卓を作ってくださいね。
それでは、たいちゃんパパでした！
https://taichan-papa.com/dadidokoro/
